分类:知识大全时间:2023-07-09 19:26作者:未知编辑:猜谜语
剁椒鱼头
剁椒鱼头(英文名:Chop bell pepper fish head)是湖南省的传统名菜,属于湘菜系。据传,起源和清代文人黄宗宪有关。
通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料,配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。
菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。
菜品历史
剁椒鱼头的出处,据说可以追溯到清代雍正年间,反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。
路上途经湖南的一个小乡村,借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼,农妇便用做菜来款待黄宗宪。鱼洗净后,鱼肉放盐煮汤,再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸,不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美,无法忘怀。
事平回家后,便让家厨将这道菜加以改良,于是便有了今天的“剁椒鱼头”,并成为湘菜蒸菜的代表。
菜品制作
做法一
食材
胖头鱼鱼头1个、剁椒适量、高度白酒1大匙、胡椒粉少许、料酒1大匙、蒸鱼豉油1大匙、油适量、盐适量、姜适量、葱适量。
做法
1.将鱼头洗净,从鱼唇正中剖开,在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀。
2.将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上,抹匀,腌制约20分钟。
3.将高度白酒倒入剁椒中,拌匀备用。
4.在腌制好的鱼头表面淋上少许油,抹匀。
5.将姜切片、葱切段,铺在碗底。
6.再放上处理好的鱼头。
7.然后将步骤3的剁椒铺在鱼头上。
8.蒸锅内放入适量的水,烧开,然后摆入鱼头,盖盖,大火隔水足汽蒸约10分钟。
9.将蒸好后的鱼头取出,倒去碗内多余的汤汁,撒上葱花,淋入蒸鱼豉油,然后将适量的油烧热,泼在上面即可。
做法二
食材
鱼头1个、食盐1茶匙、葱半棵、姜2小块、料酒适量、水淀粉少许、剁椒1把、植物油1汤匙。
做法
1.鱼头洗净切半,用刀在鱼肉上划两刀。
2.用盐均匀抹在鱼头上,上下铺上姜丝,淋上料酒和植物油腌制10分钟左右。
3.鱼头铺上适量的剁椒。
4.水烧开后,入锅蒸12分钟,再虚蒸3分钟至熟。
5.蒸鱼会有多出的汤汁,把汤汁回锅烧。
6.加少许水淀粉勾芡一下,稍加收干,再淋回鱼头上;再淋上少许葱油增香。
7.放上葱丝即可上桌。
做法三
食材
鱼头1个、葱花10g、生姜300g、香葱150g、剁椒适量、蚝油适量、蒸鱼豉油适量、啤酒150g。
做法
1.鱼头去鳞,从背部均匀破开,去鱼鳃、黑膜、打半月花刀洗净,把老姜、香葱、鱼头放入水中浸泡15分钟。
2.将鱼头反面朝上放在盘中,抹上蚝油、味精、啤酒,然后加入剁椒。
3.再将鱼头反过来反面朝下,均匀抹上以上调料,倒入蒸鱼豉油,放于蒸屉蒸熟。
4.撒上葱花,浇上热油,擦净盘边即可。
烹饪技巧
1.泡姜和剁椒本身都有咸味,所以不用另外加盐,口味重的可以加少许蒸鱼豉油。
2.做剁椒鱼头最好使用胖头鱼的鱼头,它的肉质肥厚细嫩,口感最好。
3.葱油和香油的加入为了提香,注意量不要多,以免抢了剁椒的香味。
4.蒸鱼头时放了大量的泡姜,所以不需要另外加生姜。
5.平时蒸鱼的汁较腥要倒掉,而用泡姜和剁椒蒸出来的汁鲜辣适口,非常鲜美,可用来拌面。
菜品特色
剁椒鱼头,以鱼头的“味鲜”和剁椒的“辣”为一体。火辣辣的红剁椒,覆盖着白嫩嫩的鱼头肉,冒着热腾腾清香四溢的香气。蒸制的方法,鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内,剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中,入口细嫩晶莹,带着一股温文尔雅的辣味。
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开车40多公里找海鲜老板娘买海鲜#抖音美食推荐官
来到潮汕,去找海鲜老板娘买点海鲜,老板娘真的很可爱。这条鱼真的很大很漂亮,这里的种类简直太多了,看都看不完。海鲜很新鲜,还能免费加工。生蚝、鲍鱼,澳洲大龙虾,跟俩姐妹聊天一样。细心的小哥还帮我们打包,铺上点冰块防止变质。不会做鱼的人来问老板娘怎么做。老板娘说鱼头剁椒另一半可以清蒸,这样就记住了。直接请我喝了几口海水,我谢谢你!满满的蛋白质,切完还帮我们摆盘。泰裤跟老板娘商量说能不能三天来一次蹭吃蹭喝。吃货许苗苗干饭我最强,买了好多好多,真的很实惠。最后跟老板娘道别,下次再来找老板娘蹭吃蹭喝。
小哥还帮我们把海鲜送上车,真的太细心了。马不停蹄的赶回家,我已经在脑海里浮现出满桌海鲜的场景,到家了两人都抬不动。食材、配料都准备好了,等待大厨的手艺。准备做剁椒鱼头。
·倒点辣椒酱,切点蒜末(这个是点睛之笔),再加点味精搅拌均匀即可,均匀铺在鱼头上就能更入味。现在把辣椒切成丝,这刀工没十几、二十年是做不来的。
·倒入82年的花生油,再把鱼肉裹上淀粉,再慢慢的把热油淋上。造型固定好就可以直接下锅,均匀的淋上滚烫的油。
·把粉丝剪开,为粉丝蒸扇贝做准备。再把粉丝放进105度的水里,把粉丝切碎,再把调制好的蒜蓉酱放上去,蚝油也来一丢丢,来个精致摆盘,大家数一下有多少颗。看着就流口水,特别是我这样一个大吃货。
·现在再来煎一下鱼骨,先把82年的花生油热一热,热到105度就刚刚好。这颠锅有我两下子,再放点姜丝大火翻炒,放进砂锅跟笋一起煮。现在在做避风塘,热油炸好就捞出。用105度的水给龙虾洗个澡,再用82年的花生油给它油炸,炸的酥脆即可捞出。倒入龙虾跟避风塘一起翻炒,再来个摆盘。剁椒鱼头蒸好了,口水已经流出来了。把82年的花生油热好,再倒入需要的配料,再把炒好的配料淋上去,把龙虾壳煸香,再倒入白菜,继续翻炒,倒入砂锅,继续小火慢炖。条纹细密的金枪鱼,摆放整齐,像金砖一样,人见人爱。给小虾准备热水澡,一个个都舒舒服服。简简单单,白焗虾就完成了。粉丝蒸扇贝也好了,口水已经控制不住了。